In der Fritteuse können nur Pommes und Nuggets hergestellt werden? Falsch Gedacht!

FRITTIEREN: MEHR ALS NUR POMMES

Eine Fritteuse ist in einem Gastronomie-Betrieb unerlässlich. Während das weitläufige Vorurteil besagt, eine Fritteuse bereitet lediglich Pommes und Kroketten her, zaubern Sie als Gastronom damit schmackhafte Gerichte. So lassen sich Fleisch, Fisch und Gemüse durch das Frittieren in atemberaubende Gerichte verwandeln. Auf dieser Seite verraten wir Ihnen, wie Frittieren funktioniert und welche Speisen Sie in einer Fritteuse zubereiten können. Wir erklären wichtige Funktionen einer Gastronomie-Fritteuse und liefern einen Einblick in unser Sortiment.

WIE FUNKTIONIERT EINE FRITTEUSE?

Eine Fritteuse besteht aus einem Heizstab, der sich in der Bodenplatte befindet und einem Temperatur-Regler. Dieser verhindert die Überhitzung des Geräts. Den Metallkorb der Fritteuse dient als Aufbewahrungsort für die Lebensmittel, die Sie damit in das heiße Öl tauchen. Gelangt das Gargut in das Fett, bildet sich innerhalb weniger Sekunden eine dünne Kruste darauf. Das Öl überträgt seine Wärme auf das Lebensmittel, aus dem das vorhandene Wasser nach und nach entweicht. Dadurch steigt die Temperatur im Gargut auf bis zu 100°C. Wenn kein Wasser mehr im Inneren des Lebensmittels vorhanden ist, steigt die Temperatur langsam über 100°C. Das sorgt dafür, dass das Lebensmittel den typischen Geschmack beim Frittieren annimmt, Knusprigkeit erlangt und im Falle von Pommes und Co. seine goldgelbe Farbe erhält.

Die Qualität des Öls entscheidet

Beim Frittieren ist es wichtig, dass Sie qualitativ hochwertiges Öl mit einem hohen Rauchpunkt verwenden. Der Rauchpunkt signalisiert die niedrigste Temperatur, bei der Speisefett und Speiseöl beim Erhitzen sichtbaren Rauch entwickeln. Ist der Rauchpunkt niedrig, wirkt sich das negativ auf den Geschmack des Frittierten aus. Denn: Ist das Öl zu kalt, dringt viel Fett in das Lebensmittel ein. Beim normalen Frittiervorgang hindert der austretende Wasserdampf das Fett davor, in das Gargut einzudringen. Günstiges und qualitativ wenig hochwertiges Öl schmeckt zudem schnell ranzig.

DIE OPTIMALE TEMPERATUR ZUM FRITTIEREN

Beim Frittieren ist es wichtig, dass das Wasser aus dem zu frittierenden Lebensmittel entweicht. Wasser kocht ab einer Temperatur von 100°C und verändert seine Form in Gas. Das Öl muss heiß genug sein, damit das Lebensmittel Wasser verliert und darf nicht zu kalt sein, damit kein Fett in das Lebensmittel eindringt. Die ideale Temperatur zum Frittieren ist 160°C, dieser Wert erfüllt die genannten Kriterien bestens. Die Temperatur auf 220°C einzustellen, liefert Ihnen keine Vorteile. Das Wasser in einem Lebensmittel verdampft dadurch nicht schneller, da die Randtemperatur des Garguts immer zwischen 100 und 103°C beträgt. Eine höhere Öl-Temperatur beeinflusst die Dauer des Frittierens nicht. Wir empfehlen, bei maximal 175°C zu frittieren. Zu hohe Temperaturen verkürzen die Haltbarkeit des Öles deutlich – ohne, dass Sie Vorteile beim Frittieren hinzugewinnen.

Vorsicht vor Acrylamid

Frittieren Sie auf weniger als 175°C, bietet Ihnen das einen weiteren Vorteil. Höhere Temperaturen begünstigen die Bildung des Stoffs Acrylamid. Das passiert, wenn Lebensmittel mit vielen Kohlenhydraten wie Kartoffeln stark erhitzt werden. Verantwortlich für diesen Prozess sind Zucker wie Glukose und Fruktose in Verbindung mit den in den Lebensmitteln enthaltenen Aminosäuren. Ab 175 bis 180°C steigt die Rate, mit der sich Acrylamid bildet, sprunghaft an. Laut einem Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit gilt Acrylamid als krebserregend. Wer schonend und sicher frittiert, schützt sich und die Gesundheit seiner Gäste vor diesem Risiko.

UNTERSCHIEDLICHE FRITTEUSEN-TYPEN

Im Gastronomie-Bereich gelten Fritteusen mit einem Behälter für Öl als Standard. Zusätzlich existieren weitere Typen von Fritteusen, die ursprünglich für den privaten Gebrauch konzipiert wurden. Mittlerweile existieren viele Techniken auch für den Gastronomie-Bereich. In der folgenden Auflistung erklären wir Ihnen die unterschiedlichen Fritteusen-Typen die wir als Firma W. Meier GmbH anbieten.

• Offene Doppelfritteuse: Der Name verrät es: Eine Fritteuse mit zwei Körben zum Frittieren von Lebensmitteln in Öl. Das steigert die Geschwindigkeit, mit der Sie Speisen zubereiten.
• Kaltzonenfritteuse: Die Heizstäbe der Fritteuse befinden sich nicht im Boden des Geräts, Sie hängen 1 bis 2 Zentimeter über dem Boden in Öl. Diese Konstruktion sorgt dafür, dass das heiße Öl nach oben steigt, sich abkühlt und nach unten unter die Heizstäbe sinkt. Dort herrscht eine Temperatur von 50 bis 90 Grad, was die Bildung von Acrylamid vorbeugt. Zudem verbrennen herabsinkende Essensreste nicht.
• Druckfritteusen: Der meist eckige Behälter der Fritteuse mit Öl steht unter Druck, was Frittieren bei niedrigeren Temperaturen ermöglicht. Das erhöht die Nutzungsdauer des Öls, was sich positiv auf den Geschmack der Lebensmittel auswirkt.

Die Betriebsart

Neben der Art und Weise, wie eine Fritteuse Lebensmittel zubereitet, unterscheiden sich die Geräte in der Betriebsart. Die Elektrofritteuse funktioniert mit Strom und gilt als leistungsstark. Gastronomie-Fritteusen besitzen in der Regel einen 400V-Stromanschluss. Stellen Sie sicher, dass Sie über diesen Starkstrom-Anschluss verfügen, da reguläre Steckdosen nur 230V bieten. Eine Gasfritteuse erhitzt per Flamme das vorhandene Öl, was den Energieverbrauch zur Elektro-Variante um bis zu zwei Drittel reduziert. Dafür produziert das gasbetriebene Gerät mehr Hitze und erfordert eine Belüftungsanlage in der Küche.

Die moderne Variante ist die Induktions-Fritteuse. Eine elektromagnetische Spule erzeugt Magnetfelder, die den Behälter aufheizen, in dem sich das Frittierfett befindet. Das sorgt für eine schonende und schnellere Erhitzung als bei den anderen Betriebsarten. Der Nachteil: Im Vergleich zu einer Elektro-Fritteuse in das Modell mit Induktion deutlich teurer.

VORTEILE EINER GASTRONOMIE-FRITTEUSE

Eine für den Gastro-Bereich optimierte Fritteuse bietet Ihnen für Ihren Betrieb zahlreiche Vorteile. Am wichtigsten: die Größe des Geräts. Damit steigern Sie die Anzahl der zubereiteten Gerichte pro Stunde im Vergleich zu einer herkömmlichen Fritteuse deutlich. Mit der auswählbaren Fettfüllmenge wählen Sie die Größe des Geräts komfortabel nach Ihren Bedürfnissen aus. Gastro-Fritteusen bestehen aus hochwertigem Metall wie Edelstahl, was die Haltbarkeit erhöht. Neueste Technik in den Fritteusen wie Induktionsspulen ermöglichen Ihnen schonenderes Kochen und beste Qualität, die Ihre Kunden begeistert.

LECKERE GERICHTE AUS DER FRITTEUSE

Eine Fritteuse bereitet nur Pommes und Kroketten zu? Von wegen. Speisen mit hohem Wasser-Gehalt eignen sich ideal für die Zubereitung in einer Fritteuse, egal ob Fisch, Fleisch oder Kartoffelprodukt. Wahlweise ummanteln Sie die Gerichte mit einer dünnen Schicht aus Mehl, was für eine noch knusprigere Kruste beim Frittieren sorgt. In der nachfolgenden Liste finden Sie Inspiration für frittierte Gerichte fernab von Pommes und Kroketten.

• Frisches Schnitzel von Schwein und Pute
• Panierte Hackfleischbällchen
• Frische Scampi und Garnelen
• Minipizza aus Kartoffelteig
• Knuspriger Blumenkohl und Zucchini
• Mit Paniermehl ummantelter Käse
• Gebackene Bananen und Erdbeeren
• Berliner, Donuts und Quarkbällchen
• Panierter Fisch
• und vieles mehr

Verdorbenes Öl erkennen

Läuft Ihre Fritteuse auf Hochtouren, benötigt diese bei regelmäßigem Betrieb frisches Öl. Das sorgt dafür, dass die Qualität und der Geschmack der zubereiteten Speisen gleich bleiben. Verdorbenes Öl erkennen Sie daran, wenn das Öl beim Abtropfen Fäden zieht. Ein weiterer Indikator ist es, wenn das Öl seinen typischen Geruch verändert und ranzig riecht. Bereiten Sie im gleichen Öl Fisch, Fleisch und Pommes abwechseln zu, beschleunigt das den Verfall des Öls. Wir empfehlen, das Fett täglich zu überprüfen und bei den ersten Anzeichen zu wechseln. Eine exakte Richtlinie, nach wie vielen Tagen Sie Öl wechseln sollten, existiert nicht.

FRITTEUSEN VON HENNY PENNY

Henny Penny Deutschland und Henny Penny Österreich bieten Ihnen eine Vielzahl an Fritteusen in unterschiedlichen Größen und mit unterschiedlicher Leistung, aus der Sie Ihren Favoriten aussuchen. Die Geräte bestehen aus hochwertigem Edelstahl und bieten dank Ein-/Ausschalter mit Kontrollleuchte höchste Sicherheit. Sie wählen zwischen Gas- und Elektroanschluss. Alle Geräte liefern wir Ihnen in Ihren Betrieb. Bei Fragen zu unseren Produkten stehen unsere Henny Penny-Experten täglich zur Verfügung.

FAZIT: FRITTEUSEN BIETEN ABWECHSLUNG

• Eine Fritteuse mit Öl funktioniert mit Heizelementen, die das Fett aufwärmen. Dieses überträgt seine Wärme auf die Lebensmittel und entzieht ihnen Wasser, was für knusprige Speisen sorgt.
• Frittieren Sie maximal mit 175°C. Höhere Temperaturen beschleunigen den Vorgang nicht und begünstigen die Produktion von schädlichen Stoffen wie Acrylamid.
• Wählen Sie zwischen zahlreichen Fritteusen-Arten, die sich in der Zubereitung der Lebensmittel voneinander unterscheiden.
• Zusätzlich unterscheiden sich die Geräte in der Betriebsart.
• Achten Sie beim Frittieren darauf, regelmäßig das Öl zu wechseln. Das sorgt für beste Qualität und leckere Speisen.