Die fünf Feinde von Frittieröl

Jedes Frittieröl hat eine begrenzte Lebensdauer. Dies lässt sich auch nicht verhindern, aber unter bestimmten Voraussetzungen hinauszögern.

Drei häufige chemische Reaktionen tragen zum Abbau von Speiseöl bei:

• Oxidation
  Oxidation findet statt, wenn Sauerstoffmoleküle mit den langen Fettsäureketten im Öl reagieren und sie aufbrechen. Wärme katalysiert die Reaktion und beschleunigt die Oxidation. Spuren von Metallen, Fremdstoffen, sogar UV-Licht können Oxidation im Öl verursachen.

• Hydrolyse
  Diese Reaktion wird meist durch Wasserstoffmoleküle im Wasser verursacht, die mit Frittieröl reagieren und dem gekochten Produkt einen verdorbenen oder sauren Geschmack. Übermäßige Feuchtigkeit, Säuren, hohe Temperaturen, Fremdkörper Fremdstoffe, die Chemie bestimmter Detergenzien und Emulgatoren und die durch Oxidation entstandenen "freien" Fettsäuren (FFA) die durch Oxidation entstehen, fördern die Hydrolyse.

• Polymerisation
  Wenn sich das Frittieröl verschlechtert, beginnen die nicht flüchtigen Produkte der Oxidation und Hydrolyse "polymerisieren" oder verbinden sich bei hohen Öltemperaturen zu Clustern, die sich an der Oberfläche des Öls ansammeln. Diese Partikel sind groß genug, um Schaumbildung zu verursachen, was die Geschwindigkeit des weiteren Abbaus erhöht.

Bestimmte Vorgänge beim Frittieren, sorgen dafür das die chemischen Reaktionen begünstigt werden.

• Luftfeuchtigkeit
  Wie Sie vielleicht vermuten, ist Feuchtigkeit der Hauptverursacher der Hydrolyse. Alles, was wir frittieren, enthält Wasser und wenn die Feuchtigkeit aus den Lebensmitteln "herausgebacken" wird, entweicht sie direkt in das heiße Öl und verursacht die Reaktionen, die zur Zersetzung führen. Vermeiden Sie überschüssige Feuchtigkeit, indem Sie die Frittier Körbe weg von der Wanne beladen und sicherstellen, dass die Wanne und die Körbe nach dem Reinigen völlig trocken sind bevor sie mit dem Öl in Berührung kommen.

• Hitze
  Natürlich kann man ohne Hitze nicht frittieren. Aber extreme Hitze beschleunigt die Oxidation des Öls gewaltig. Deshalb ist es nützlich, den Breaking Point des Öls zu kennen. Solange Sie bei Temperaturen frittieren, weit unter dem Breaking Point zu frittieren, sind selbst hohe Temperaturen nicht unbedingt extrem. Druckfritteusen ermöglichen das Garen bei niedrigeren Temperaturen in kürzerer Zeit, was der Hauptgrund dafür ist, dass sie schonender für das Öl als offene Fritteusen.
  Die Art und Weise, wie Sie die Gartemperatur erreichen, ist ebenso wichtig. Die Öltemperatur sollte langsam erhöht werden langsam erhöht werden, um das Temperaturgefälle zwischen heißem und kaltem Öl in der Wanne zu minimieren. Und wenn die Fritteuse gerade nicht gebraucht wird, sollte man das Öl auf die Umgebungstemperatur abkühlen lassen oder zwischen den Arbeitsperioden um mindestens 40°-50°C gesenkt werden.

• Luft
  Die Exposition gegenüber Luft ist unvermeidlich. Wie andere organische Verbindungen führt auch Öl bei längerer Einwirkung von Außenluft grundsätzlich zum Verderben des Öls. Wenn die Fässer nachts oder bei Nichtgebrauch abgedeckt werden, schützt das Öl vor einem konstanten Frischluftstrom an der Oberfläche zu schützen. Druckfritteusen haben auch hier einen eingebauten Vorteil mit einem Deckel, der während des Kochens und im Ruhezustand geschlossen ist. Durch das Hinein- und Herauspumpen des Öls aus den Behältern während des Filterns gelangt ebenfalls Sauerstoff in das Öl, obwohl die Die Vorteile des Filterns überwiegen, jedoch bei weitem das Problem der zusätzlichen Luft. Henny Penny Fritteusen sind konzipiert für schnelles und effektives Filtern.

• Kohlenstoff, Salz und Seife
  Kohlenstoff aus abfallender Panade, Salze aus Gewürzen oder Spurenmetallen und chemische Rückstände von Reinigungsmitteln tragen alle zur Oxidation, Hydrolyse und Bildung von Polymeren und anderen gelösten anderen gelösten Verunreinigungen bei, die zusammen als polare Gesamtmaterialien gemessen werden.

Zur Verringerung dieser Verunreinigungen zu reduzieren:

- Würzen Sie Lebensmittel niemals über ein geöffnetes Frittierbecken

-  Richtige Paniertechniken anwenden, um das Abfallen zu minimieren

-  Becken häufig reinigen und Reste entfernen

-  Bürsten Sie Krümel aus, wenn das Öl zum Filtern abläuft.

-  Filterpapier und Filter Powder verwenden, die gelösten Verunreinigungen entfernen